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Arnia del Cuciniere - Cremino di Formaggio

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Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
DoGusto alle tue ricette Claudio, DoGusto al tuo ristorante, che è un bellissimo ristorante a Falconara Marittima e DoGusto è anche il nome di una linea di prodotti alimentari, che viene distribuita in tutta Italia; è una linea quasi esclusiva perché viene distribuita da un gruppo che si chiama Cateringross, è uno dei più importanti gruppi di distribuzione nell'Horeca italiano; è un gruppo costituito da 40 aziende, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia.
Servono qualcosa come 65.000 clienti della ristorazione italiana e hanno voluto fare questa linea scegliendo i prodotti dalle migliori aziende alimentari italiane; qui abbiamo dei formaggi, abbiamo il pecorino di fossa che si chiama Ambra di Talamello e abbiamo il Taleggio DOP, che servono per fare una ricetta che tu hai nel tuo ristorante di Falconara che si chiama Cremino di Formaggio, ma perché il Cremino di Formaggio? E soprattutto, tu ti chiami Claudio Api e il ristorante si chiama Arnia del Cuciniere, spiegami il perché.
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
Effettivamente Luigi un connubio c'è, è legato al mio Cognome e alla mia professione, diciamo nato tanti anni fa, il dubbio di non saper come chiamare il Nome; suggerimento di mia nonna che mi dice "Arnia", la casa delle api, perché io faccio Api di Cognome e "Cuciniere" legato ovviamente a quello che è la mia professione, quindi da lì è nata l'Arnia del Cuciniere.
Io concordo con te su questi magnifici prodotti e da lì è nata un po' un'idea legata ad un piatto storico della mia regione, nel senso è nostra tradizione nel fritto misto di carne abbinare come contorno un cremino; si fa e si è sempre fatto questo cremino, una crema dolce e panata, quindi classica panatura di farina, uovo e pane, da lì utilizzando logicamente i formaggi DoGusto mi è venuto in mente di ricreare un cremino salato, aggiungendo una bellissima quantità di due formaggi estremamente profumati e abbinarci un vegetale, quindi una crema di verza e per finire il piatto un qualcosa che mi ricordasse un detto nostro storico, cioè nel senso "non far sapere al contadino quanto è buona la pera con il pecorino" e da lì il piatto lo concludo aggiungendo delle pere che vengono arrostite in forno.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Posso venire in cucina? Non a disturbare ma a vedere come fai la ricetta?
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
Per me sarebbe un piacere Luigi.
Voglio far vedere un attimino un po' la realizzazione di questo Cremino di Formaggi DoGusto, utilizzando un formaggio estremamente aromatico e piccante, questo Pecorino di Fossa e del Taleggio, formaggio estremamente aromatico e bello cremoso, dove noi abbiamo ricreato appunto una crema bella compatta che poi abbiamo tagliato a dadini e li abbiamo panati con una classica panatura di farina, uovo e pane, che andremo poi a friggere.
In abbinamento ho preparato una crema di verza e poi andremo a concludere il piatto con una pera passata nel forno; andiamo a preparare questo discorso delle pere e andiamo a ricreare dei dadini, questa dadolata di pere che andiamo a mettere in una teglia, con un pochino di carta da forno, dello zucchero e andremo a passare per circa 5-6 minuti in forno a 180° fino a ottenere questo risultato; e adesso andiamo ad impiattare: prendiamo la nostra crema di verza, andiamo a mettere i nostri cremini salati e concludiamo il nostro piatto con queste pere cotte al forno.
Poi Luigi abbiamo appunto creato questo piatto, questo cremino salato fatto con due grandi formaggi DoGusto, quindi Taleggio DOP e Ambra di Talamello, legato a crema di verza e una pera cotta al forno.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
DoGusto alla tradizione italiana, anzi, alla tradizione regionale.
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
Regionale direi!