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Arnia del Cuciniere - Pacchero DoGusto alla Gricia Tutta al Fermminile

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Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
La linea DoGusto, come sapete, è una linea esclusiva di Cateringross.
Cateringross è uno dei più importanti gruppi di distribuzione di prodotti alimentari nell’Horeca, comprende 40 aziende, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, e serve qualcosa come circa 65.000 clienti nel mondo della ristorazione, pizzeria e hotel.
Siamo con Emiliano Baldi, titolare di Baldi Srl, meglio conosciuta come Baldi Carni, un’azienda di Jesi che il prossimo anno compirà 60 anni ed è uno dei soci di Cateringross.
Perché avete scelto una linea con un marchio privato per proporvi alla vostra clientela?
Emiliano Baldi - Titolare - Baldi
DoGusto per noi rappresenta la sintesi di quei numeri che citavi prima: l’esperienza degli oltre 40 soci applicata ai 65.000 clienti, che serviamo quotidianamente su tutto il territorio nazionale, significa essere in grado, perché questo è il nostro lavoro e su questo ipotechiamo il nostro futuro, di interpretare i bisogni dei nostri clienti e trasformarli in soluzioni; e sulla parte del Food Service, di cui stiamo parlando oggi, serviamo cinque regioni, perciò sono Marche, Umbria, Abruzzo e, da poco, Lazio e Toscana; mentre con la parte industriale siamo presenti in tutta Italia.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
E nel Food Service, quanti clienti avete?
Emiliano Baldi - Titolare - Baldi
Siamo circa 3.000 clienti.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
3.000 clienti.
DoGusto alle tue ricette Claudio!
DoGusto è una linea… è una linea di prodotti di qualità che viene distribuita dal gruppo Cateringross; Cateringross, uno dei più importanti gruppi di distribuzione di prodotti alimentari nell’Horeca; e a Cateringross aderiscono 40 aziende, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, che distribuiranno in esclusiva i prodotti a marchio DoGusto, come questi paccheri fatti con grano 100% marchigiano, come il guanciale di Amatrice come questo pecorino di fossa, che ha un nome stranissimo, si chiama Ambra di Talamello.
E sai perché?
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
No dimmi pure.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Perché il nome lo ha inventato Tonino Guerra; Tonino Guerra poeta, sceneggiatore e ha chiamato questo formaggio di fossa, Ambra di Talamello, per il colore.
La storia della cucina, la storia dei prodotti gastronomici italiani è una storia bellissima… una storia bellissima che noi cerchiamo di raccontare con questi prodotti e ci avvaliamo però di cosa? di voi cuochi.
Claudio Api, siamo a Falconara Marittima, all’Arnia del Cuciniere; ma tra Claudio Api e Arnia del Cuciniere c'è qualcosa che tocca!
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
Luigi è vero… effettivamente è vero.
Giustamente ne deriva da cosa? Dal mio cognome; io faccio Api di cognome, e quale miglior modo di chiamare il mio ristorante collegandolo al mio cognome? Quindi Arnia, e del Cuciniere, perché fondamentalmente è la mia professione.
Il Cuciniere era quel vecchio cuoco che cucinava nelle locande, nel '700.
Da lì è nata l’idea di chiamare la mia attività Arnia del Cuciniere.
Io intanto ti ringrazio della presentazione di questi fantastici prodotti e soprattutto di essere riuscito a realizzare un primo piatto utilizzando una pasta prettamente marchigiana, con del grano marchigiano; e l’idea nasce anche nell’utilizzare un guanciale ed un pecorino, da lì mi è venuto in mente di ricreare una mia idea della Gricia.
Ho pensato di utilizzare del pepe rosa e, perché no, del lime, per dare questo tono di freschezza al piatto, in modo da essere consumato, diciamo così, di gusto.
Adesso possiamo andare a vedere anche come si prepara.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Lascio a te la ricetta, ovviamente, che adesso andiamo a vedere e poi ad assaggiare.
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
Certamente! Per realizzare questo piatto, quindi questa Gricia Tutta al Femminile, andrò ad utilizzare fantastico guanciale; taglieremo delle fettine, da qua ritaglierò delle fettine, dei pezzettini abbastanza lunghi, che andrò a fare rosolare in padella, e lo faremo diventare abbastanza croccante.
La pasta, invece, andrà saltata con questa crema di pecorino di fossa; abbiamo ricreato una besciamella molto lenta, una parte la andremo a grattugiare con del pepe rosa per rendere questo piatto estremamente aromatico.
Concluderemo il piatto con della buccia di lime grattugiata; come ho detto prima, andremo a rosolare adesso il nostro guanciale precedentemente tagliato.
Andiamo a saltare la nostra pasta e ad aggiungere adesso il nostro guanciale estremamente croccante.
Concludiamo aggiungendo del pecorino di fossa aromatizzato con pepe rosa e concludiamo, per dargli questo bel tono di freschezza, con del lime.
E il nostro piatto è pronto! Eccoci qua, Luigi, con il nostro pacchero con la Gricia Tutta al Femminile con connubio di prodotti DoGusto.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
DoGusto, quindi, dà creatività alla tradizione italiana anche.
Claudio Api - Chef - Arnia del Cuciniere
Ovviamente sì.