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cerviAmare - Risotto Vecchia Cervia

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Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Siamo a Blubai a Cesenatico; Blubai è un'azienda di distribuzione nel settore Horeca, siamo con Luca Vavassori, Responsabile Acquisti di Blubai e, Blubai, fa parte anche di Cateringross; Cateringross, che è uno dei più importanti gruppi di distribuzione nell'Horeca in Italia e che ha lanciato una nuova linea di prodotti che si chiama DoGusto.
Perché DoGusto?
Luca Vavassori - Responsabile Acquisti - Blubai
DoGusto... DoGusto è una bella linea che ha inventato Cateringross, che è andata a scegliere dei prodotti di alta qualità a un prezzo giusto e adeguato, dove ci riesce a togliere dalla concorrenza, quindi con un marchio proprio abbiamo il beneficio di andare sul mercato con prodotti di nostra proprietà e una bella gamma con dei bei prodotti, per poter servire un po' tutti i canali.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Ma Blubai dove si colloca geograficamente per servire i clienti della ristorazione, dell'hotellerie e della pizzeria?
Luca Vavassori - Responsabile Acquisti - Blubai
Allora Blubai ha circa 4.000 clienti e partiamo dalle porte di Rovigo fino a Senigallia, con tutto l'entroterra, senza entrare a Bologna.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Benissimo! Grazie Luca!
Luca Vavassori - Responsabile Acquisti - Blubai
Grazie mille Luigi!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
A presto!
Luca Vavassori - Responsabile Acquisti - Blubai
Grazie mille!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
DoGusto alla tua cucina e DoGusto alle tue ricette, perché DoGusto? Perché la linea DoGusto è una linea pensata per la ristorazione italiana, venduta in esclusiva da Cateringross; Cateringross è uno dei più importanti gruppi di distribuzione di prodotti alimentari nell’Horeca ed è un gruppo che ha 40 aziende associate, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia; la linea DoGusto comprende complessivamente 170 prodotti, quindi tutti quei prodotti che servono proprio per la ristorazione e per il mondo pizza, per fare cose come quella che farai tu Anacleto.
Sono con lo Chef Anacleto Cavina, siamo al cerviAmare; cerviAmare è uno degli stabilimenti più belli della Riviera Romagnola, la cucina di Anacleto è una buona cucina, dei prodotti DoGusto utilizziamo il riso: Riso Arborio.
Il Riso Arborio è un riso italiano, si chiama Arborio perché arriva proprio dal paese di Arborio, un paese in provincia di Vercelli nel Piemonte, è un riso ideale per i risotti, contiene molto amido e mantiene la cottura; quindi con questo Riso Arborio, Anacleto, facciamo una delle tue ricette tradizionali che si chiama?
Anacleto Cavina - Chef - cerviAmare
Risotto Vecchia Cervia; è un risotto classico e fatto con tutti i pesci del nostro mare; è una ricetta estremamente semplice ma se fatta con determinato tipo di ingredienti il risultato è ottimo!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
È straordinario! Bene ti lascio la tua ricetta, ci vediamo dopo!
Anacleto Cavina - Chef - cerviAmare
Grazie!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Ciao Anacleto!
Anacleto Cavina - Chef - cerviAmare
Allora per il nostro risotto mettiamo olio extravergine di oliva poi, una volta caldo e temperato, andiamo ad aggiungere il nostro Riso Arborio che facciamo, a questo punto, tostare; i chicchi tendono a diventare trasparenti e lucidi, una volta che abbiamo questo effetto lucido possiamo iniziare a bagnare il nostro riso; in questo caso per questa ricetta
lo bagniamo direttamente con un fumetto di pesce e qui, a questo punto, inizia a partire la cottura.
Il fumetto di pesce e nello specifico per questa ricetta viene fatto con sedano, carote, cipolla, chicchi di pepe nero, gambi di prezzemolo, rosolati, e facciamo rosolare anche lische di pesci come branzino, spigola e orata; una volta rosolato il tutto copriamo completamente di ghiaccio, per creare uno shock termico, che permette a tutti gli elementi di dare il massimo ed esprimere il massimo del loro sapore.
A metà cottura inserirò la salsa, che è stata precedentemente preparata con tutto quello che è il pesce, e iniziamo quello che è il processo di cottura del nostro riso; quindi da qui a una decina di minuti avremo il nostro riso pronto; come detto in precedenza vedete che è un riso molto ricco di amido, infatti tende subito a legare.
Ecco qui il nostro Risotto Vecchia Cervia, che andiamo a decorare, pronto per essere portato al tavolo e degustato un filo di olio buono, un bell’extravergine di oliva.
Risotto Vecchia Cervia!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Profumo buonissimo e DoGusto da voce anche alla tradizione marinara.
Anacleto Cavina - Chef - cerviAmare
E grazie!