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Il Cascinalenuovo - Ravioli Ripieni di Carciofi e Ricotta con Carciofi Fritti

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Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Walter Ferretto, 34 anni di Stella Michelin pesano? Non pesano 34 anni di Stella Michelin?
Walter Ferretto - Chef Patron - Il Cascinalenuovo
No no no non pesano è una grande soddisfazione che devo dire?!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Siamo quindi al Cascinalenuovo di Isola d'Asti; tu hai parlato di innovazione e nell'innovazione c'è qualcosa di nuovo, nella tua cucina sicuramente, ma anche nella tua persona, nel tuo essere imprenditore, perché so che hai creato una linea di prodotti con altri due Chef e sono prodotti molto utili per le cucine dei ristoranti ce li racconti?
Walter Ferretto - Chef Patron - Il Cascinalenuovo
Ho voluto, con i miei due soci già collaboratori della mia cucina, aprire un laboratorio artigianale di pasta fresca ripiena; si chiama “i tre chef”, è a Isola d'Asti e continuiamo esattamente la prassi del ristorante della cucina stellata, nel senso, facciamo i ripieni ancora partendo proprio dal lavaggio delle verdure, non si compra niente di quarta gamma, facciamo veramente un processo come una cucina stellata.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
E questa pasta curata nei minimi dettagli, dove la qualità è al centro dell'attenzione, è valsa il fatto di entrare nella linea DoGusto del gruppo Cateringross.
Il gruppo Cateringross è un gruppo… è il primo gruppo di distributori in Italia nell’Horeca; servono 65.000 ristoranti, tra ristoranti e pizzeria in Italia, sono presenti dal Trentino Alto Adige alla Sicilia e con la linea DoGusto vogliono alzare il livello qualitativo delle loro proposte, e per questo abbiamo scelto anche la pasta fatta dagli chef per gli chef; cosa ci prepari?
Walter Ferretto - Chef Patron - Il Cascinalenuovo
Oggi vi prepariamo dei ravioli ripieni di carciofi e ricotta, che semplicemente li andiamo a scottare in acqua, e poi li passiamo un attimo con dell'olio e della maggiorana fresca e per dare poi la croccantezza al piatto finito, visto che si tratta di un ripieno molto morbido, andiamo a mettere un po' di carciofo fritto sopra.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Sei gustoso! Ti lascio alla tua ricetta e ci vediamo dopo.
Walter Ferretto - Chef Patron - Il Cascinalenuovo
Grazie! Allora qui parliamo di carciofo del sorì, questi sono dei carciofi nostrani, li vedete diverso dal carciofo spinoso; andiamo ad affettarlo molto fine, lo passiamo in una farina di riso e andiamo a friggerlo; stiamo usando logicamente un un olio per frittura DoGusto, che devo dire che riesce a sopportare temperature non da fumi, è un ottimo olio per frittura!
Portiamo l'acqua salata a bollore, in una padella un goccio di olio extravergine, buttiamo i nostri ravioli de “i tre chef” ripieni di carciofi ricotta, sono sempre solito a mettere un po' di acqua di cottura nell'olio, e andiamo a mettere qualche foglia di maggiorana.
Tiriamo su e sentiamo appena la pasta è cedevole e il ripieno è morbido siamo pronti.
Rifinire la cottura con un goccio di acqua di cottura, non salatela mai troppo, e un giro di olio a crudo.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Il Gualtiero Marchesi della situazione e direi che miglior lezione di quella… DoGusto al tuo menù quindi!
Walter Ferretto - Chef Patron - Il Cascinalenuovo
DoGusto al tuo menù!
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Grazie Walter!
Walter Ferretto - Chef Patron - Il Cascinalenuovo
A voi!