Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277, con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro
Viene prodotto esclusivamente nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana (CN)
Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi
È prodotto principalmente con latte vaccino di due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%
La stagionatura minima è di 60 giorni
Ideale come formaggio da tavola, spicca nel carrello dei formaggi, ma anche per gnocchi e risotti.
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